Atelier de cuisine ayurvédique
Animé par Madame RAJALAKSHMI CHELLAPPAN – Haut-Eclair le 16/01/2016
Les huiles : on n’utilise pas d’huile de coco en hiver, plutôt de l’huile d’olive et de sésame qui permettent de mieux réchauffer l’organisme.Lorsqu’on fait chauffer l’huile végétale ou du ghee, on y ajoute toujours des épices pour éviter la dégradation chimique de l’huile à haute température (graines de moutarde, de cumin, etc.).
Chappattis (petits pains)
200g de farine de blé complet
½ c. à c. de grains de cumin
½ c. à c. de graines de sésame
Un peu de sel
Un peu d’huile de sésame
On peut aussi ajouter de la coriandre fraîche, des grains de cumin, des feuilles de fenugrec, de l’ail.
Ajouter de l’eau chaude (non bouillante) et mélanger.
Laisser reposer la pâte de préférence ½h à 1 heure (couvrir pour ne pas laisser sécher).
Puis faire des petites boules, au préalable mettre de l’huile sur ses mains (olive, sésame) pour les confectionner. L’huile permet à la pâte de ne pas coller aux mains. Mettre un peu de farine puis étaler au rouleau la première petite boule, une fois bien étalée, mettre quelques noisettes de beurre, replier afin d’effectuer un triangle et étaler de nouveau, la pâte doit être d’épaisseur uniforme afin de favoriser la cuisson. Effectuer la même opération pour l’ensemble des petites boules (environ 15).
Cuire un à un les chappattis dans une poêle à feu vif (3-4 mn chacun) avec une petite c. à c. d’huile de sésame.
Retourner souvent le chappattis et appuyer sur les bords afin d’assurer une cuisson des épaisseurs.
Les chappattis doivent être dorés et brunis par endroits.
Dessert à la carotte (soutient l’immunité) « Halwa de carottes »
Chauffer du ghee, faire dorer des noix de cajou, des raisons secs et des amandes émondées. Ajouter 100g de carottes râpées avec une c à s de ghee.
Cuire les carottes dans du lait ou de l’eau (15mn) ; mixer. Ajouter aux fruits secs, ajouter du sucre brun (50g), ½ c à c de poudre de cardamome + une pincée de safran.
Dessert – Kheer de lentilles (mung dal)
50g de mung dal
30g de sucre de canne (diagry)
1 c. à s. de riz basmati blanc
Faire tremper le riz et les mung dal 30 mn dans l’eau.
Faire bouillir puis mixer en purée.
Ajouter 30 ml de lait de coco.
Ajouter ½ c. à c. de cardamome + une pincée de safran
Ajouter des noix de cajou, des amandes émondées ou sans peau et des raisins secs.
Faire bouillir une fois.
Autre site proposant des recettes à base de mung dal
Riz épicé
300g de riz basmati blanc
100g d’oignons émincés
100g de tomates coupés en dés (sinon remplacer par du jus de citron et du yaourt)
2 gousses d’ail
Gingembre frais
50ml de yaourt
½ c. à c. de curcuma en poudre
Sel
Coriandre fraîche (un peu)
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 grosse graine de cardamome (ou 2 petites)
2 feuilles de Kalpasi (algue)
½ c. à c. de carvi
¼ c. à c. de graines de fenouil
Chauffer 1 c. à s. d’huile d’olives + 1 c. à s. de ghee et ajouter-y toutes les épices.
Ajouter les oignons ; tourner (5mn).
Ajouter l’ail écrasé et le gingembre frais mouliné ou écrasé (cuire 5mn).
Ajouter les tomates (cuire 5mn)
Ajouter de l’eau (même volume que le riz)
Ajouter tous les autres ingrédients, sauf la coriandre.
A ébullition, ajouter le riz lavé. Laisser à feu doux 20mn.
Ajouter la coriandre fraîche ciselée (laisser reposer 5 mn si la quantité est importante, sinon servir directement).
Nb : si on utilise du ghee, toujours le consommer chaud pour lui conserver ses vertus ; on peut aussi boire une boisson chaude en accompagnement. Si le ghee est consommé froid il devient « toxique », du moins il produit des effets néfastes.
Pour les personnes qui sont sujettes aux acidités digestives, éviter l’ail, le clou de girofle et le gingembre, au contraire ajouter plus de coriandre fraîche.
Pour les personnes de type grand et mince, qui mangent peu mais ont faim souvent, ajouter du ghee pour réguler l’appétit.
Feuilles de brahmi avec lentilles
Les feuilles de bhrami, appelées aussi « feuilles de la connaissance » car elles stimulent le fonctionnement du cerveau, se trouvent difficilement en France (elles sont souvent importées). Elles permettent d’améliorer la capacité de concentration (en consommer plusieurs jours).
50g de feuilles de brahmi (ou 1 c. à s. de poudre)
100g de lentilles corail
1 petit oignon
Sésame en grain
½ c. à c. de graines de moutarde
On cuisine séparément les lentilles et les feuilles de brahmi
Chauffer une c. à c. d’huile de sésame
Ajouter 2 pincées de graines de moutarde
Ajouter de l’assafoetida (1 à 2 g en poudre) – favorise la digestion et l’élimination
Ajouter l’oignon émincé
Ajouter les lentilles et les feuilles de brahmi mixées et 1 c. à c. de ghee
Servir avec du riz basmati blanc.
Le goût des feuilles de brahmi n’étant pas très agréable, et assez surprenant pour les européens occidentaux, en préparer peu au début par rapport au riz. Avec l’habitude, on se familiarise avec ce goût et on peut augmenter la proportion de feuilles de brahmi dans la recette.
Légumes épicés
On peut choisir tous les légumes de son choix, pourvu qu’ils soient assez long à cuire (éviter les courgettes par exemple) :
Carottes – tomates – oignons – chou-fleur – panais – pommes de terre – poivrons – légumineuses (pois chiches…)
Chauffer l’huile d’olive avec du ghee, ajouter les épices (les mêmes que dans la recette du riz épicé)
Ajouter les oignons, le gingembre frais, l’ail, les tomates et les légumes dans l’ordre adapté pour une cuisson uniforme (des plus longs à cuire vers les plus rapides).
Ajouter du curcuma, du yaourt et du sel.
Lait de coco (quelle quantité?)
Incorporer du tofu de lait de vache coupé en gros cubes en même temps que le chou fleur.
Les légumes doivent être cuits à point (ni trop cuits car ils perdraient en qualité, ni pas assez, car ils ne seraient pas digestes).
Ajouter en fin de cuisson de la coriandre fraîche et éventuellement de la menthe si on aime.
Beignets de pois chiches
(Pois chiches jaunes ressemblant à des pois cassés)
Tremper 200g de pois chiches 1 à 2H.
1 gros oignon
1 bâton de cannelle
Ail
Un petit morceau de gingembre
1 c. à c. de grains de fenouil
Coriandre fraîche
Sel
Mélanger ensemble tous les ingrédients et mixer le tout (écraser la cannelle à part)
Faire des boulettes (environ 15) en ajouter de la farine de pois chiche pour aider à compacter, bien presser pour avoir des boulettes qui se tiennent.
Faire frire dans un bain d’huile d’olives.
Les boulettes doivent être dorées.
Patates aux épices
Cuire les pommes de terre à la vapeur (avec la peau)
Faire chauffer de l’huile avec des graines de moutarde + des graines de sésame + de l’assafoetida
Faire dorer des oignons émincés, de l’ail, du gingembre frais, ajouter du curcuma en poudre, de la coriandre en poudre, du sel, et les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux.
Ghee
Faire fondre du beurre bio dans une casserole en inox (le cuivre convient aussi). Puis chauffer à feu soutenu pour obtenir une ébullition constante mais contenue, tout en remuant régulièrement. Maintenir cette ébullition jusqu’à évaporation totale de l’eau contenue naturellement dans le beurre. On peut faire un test de présence d’eau en jetant une petite pincée de sel dans la casserole. Lorsqu’il n’y a plus d’eau cela produit un petit bruit de pétillement ou d’effervescence très vif.
Les impuretés brûlées vont se déposer au fond de la casserole dont le fond va se colorer (brun foncé), c’est notamment le lactose. Ainsi les personnes intolérantes au lactose peuvent consommer du ghee.
Laisser reposer quelques instants, puis verser dans un bocal, en prenant soin de ne pas verser les impuretés restées au fond de la casserole.
Le ghee peut être stocké à température ambiante. Il se conserve très longtemps (pas de date limite en théorie).
Les galettes Appalam
Les repas a été accompagné de « Appalam» galettes sèches faites à partir de farine de lentilles le plus souvent. Raja a utilisé ce produit-ci : Butterfly Brand Appalam ; faire frire les appalam une par une dans de l’huile d’olive (la cuisson est très rapide).